En 2022, Gilles Varone cuisine presque seul dans une cuisine de 12 m², à Chandolin, au-dessus de Savièse. Trois ans plus tard, il fait partie des cinq chefs de Suisse romande à afficher deux étoiles au Guide Michelin. Entre les deux, un autre enfant du village l’a suivi caméra à l’épaule : Jean-Baptiste Héritier. Son premier long-métrage, le documentaire On en rêvait, de la passion à l’excellence, vous ouvre les coulisses d’une cuisine gastronomique comme rarement. Le réalisateur l’a raconté dans le podcast Helveticum, in helvetia veritas. Voici ce qu’il faut savoir sur ce film, et pourquoi il pourrait changer votre regard sur votre prochaine assiette.
Deux enfants de Savièse
À Savièse, on se connaît. « Que ce soit par l’école, par le foot ou par le bistrot », sourit Jean-Baptiste Héritier. Lui et Gilles Varone n’ont qu’une année d’écart. Assez pour ne pas être copains de classe (« à l’école, une année, c’est énorme »), assez proche pour savoir qui est qui.
Quand le futur chef part à Londres, où il travaille aux côtés d’Anton Mosimann, de Gordon Ramsay et de Claude Bosi, le futur réalisateur suit ses aventures de loin, au fil des articles de journaux et des publications Instagram. À son retour en Valais, Gilles Varone commence par cuisiner à domicile, puis ouvre son propre restaurant à Chandolin-près-Savièse.
Le déclic : une fenêtre sur la cuisine
L’idée du film naît d’un dîner. Trois ou quatre mois après l’ouverture, Jean-Baptiste Héritier et sa compagne réservent une table. Elle donne sur une petite fenêtre ouverte sur le passe, là où le chef dresse les assiettes. Le couple passe la soirée hypnotisé par le spectacle : les plats sont montés à la pince de chirurgien. Le chef finit par les taquiner : « Vous deux, vous êtes devant la télé. »
Quelques jours plus tard, autour d’un café, le réalisateur se lance : « Est-ce que ça te dirait que je te suive avec ma caméra, et qu’on en fasse un vrai documentaire ? » Gilles Varone accepte, à une condition : « Il ne faut pas que tu nous déranges. »
Premier jour de tournage : la cérémonie Michelin
Le premier jour de tournage, Jean-Baptiste Héritier s’en souvient très précisément : début octobre 2023, le jour de la cérémonie du Guide Michelin Suisse. Ce jour-là, Gilles Varone reçoit sa première étoile. Dans la voiture, la tension est palpable. Le chef se rend pour la première fois à une cérémonie Michelin, avec toute son équipe et, en prime, un caméraman qu’il connaît à peine. « T’es sûr que t’arrives à être discret ? » lui avait-il écrit la semaine précédente.
« Ce ne sont pas les plus belles images du film », reconnaît le réalisateur. Impossible de cadrer, impossible d’observer avant d’appuyer sur le bouton. Mais ces images sont uniques, et c’est tout le pari du film : filmer les choses au moment où elles arrivent.
Filmer dans une cuisine de 12 m²
Le soir même, de retour au restaurant, Jean-Baptiste Héritier découvre enfin la cuisine. Et réalise « la bêtise » qu’il vient de faire : il s’imaginait déjà de beaux plans, il tombe sur un corridor d’environ 12 m². Le trépied ne tient pas longtemps. Il filmera surtout par la fameuse fenêtre, ou caméra à l’épaule quand le chef s’arrête un instant sur une tâche.
Pour donner une idée du rythme, le chef porte une montre connectée. Les jours de mise en place, il y fait 30 000 pas… dans 12 m². « Je disais à ma compagne : je vais descendre dans la cage aux lions et essayer de ne pas me faire bouffer », raconte le réalisateur. Petit à petit, chacun a appris à connaître l’autre : le caméraman a compris comment le chef se déplace, le chef a compris que le caméraman ne le gênerait pas.
Gilles Varone, un chef « jusqu’au-boutiste », et généreux
À l’écran, Gilles Varone a souvent le visage fermé, concentré, « dans son monde ». Jean-Baptiste Héritier parle d’une « aura », d’un regard qui l’a captivé dès le début, celui des musiciens qui répètent le même geste, imperméables à ce qui les entoure.
Mais la détermination se voit aussi dans des faits très concrets. Le chef ne demande jamais aux autres d’en faire plus que lui. Une scène du film le montre bien : à 50 minutes du service, pendant que la brigade termine ses préparations, c’est lui qui roule à la main, un par un, les 400 petits cônes de betterave qui décoreront les assiettes. Une tâche ingrate qu’on n’imaginerait pas confiée au chef.
Loin du cliché du chef tyrannique des émissions de télé, le réalisateur décrit un homme « extrêmement généreux », qui aime ouvrir une bonne bouteille et prendre le temps. Et un « marrant » : « Vous ne tenez pas 18 heures par jour avec d’autres personnes dans un job aussi éprouvant s’il n’y a pas de l’humour. »
Letizia Varone, l’autre moitié de la réussite
Le film fait aussi une place à Letizia Varone, l’épouse du chef. Elle ne vient pas de la restauration : elle est experte-comptable. Au début, elle travaille encore dans l’audit à Lausanne, prend le train à 6 h, répond aux e-mails du restaurant entre 23 h et 1 h du matin, et vient parfois faire la plonge.
Aujourd’hui, l’entreprise compte plus d’une vingtaine d’employés, et « le succès de Gilles repose aussi énormément sur elle », souligne Jean-Baptiste Héritier. C’est d’ailleurs le chef lui-même qui a insisté pour qu’une séquence lui soit consacrée : « Qu’on se rende compte que ce n’est pas juste moi. »
Autre surprise : en cuisine, on parle surtout anglais. Gilles Varone a ramené de Londres plusieurs membres de ses anciennes brigades, et tout le jargon du métier, qu’il a appris là-bas. Son apprentissage, il l’avait fait dans le self-service d’une clinique de réadaptation, « pas là qu’on apprend vraiment la gastronomie ».
Du chantier de nuit à la deuxième étoile
Entre-temps, le chef se lance dans la construction d’un nouveau restaurant, à Saint-Germain, toujours sur la commune de Savièse. Chaque nuit, après le service, entre minuit et 2 h du matin, il passe vérifier l’avancée du chantier. Le réalisateur l’accompagne parfois, micro discret. Ces scènes nocturnes offrent les moments les plus intimes du film : derrière le fonceur un peu froid, on découvre un autre homme.
Le récit va jusqu’au bout de l’aventure : la deuxième étoile Michelin, décernée le 20 octobre 2025. Jean-Baptiste Héritier avait montré une première version au chef début 2025, avant d’y ajouter cette scène. Lui présenter la version finale reste « très émouvant » : « Tout à coup, c’était vraiment l’aboutissement. »
Un film fait seul, en 80 heures de rushes
On en rêvait est un film d’artisan. Jean-Baptiste Héritier l’a réalisé, écrit, filmé et monté seul, faute de moyens. « J’aurais préféré être entouré », admet-il. Mais attendre des financements, c’était risquer de rater l’histoire : « Les images de Chandolin, ce sont les seules qui existent. Si je ne les avais pas faites, elles ne seraient pas là. » Au total, près de trois ans de tournage et environ 80 heures de rushes, réduites à un film de 1 h 38.
Le titre vient d’une expression du chef en interview : « On était des rêveurs », parce que l’équipe a commencé avec les moyens du bord, sans savoir où elle allait. Le réalisateur l’avait d’abord imaginé en anglais, We Were Dreamers. Le « on » désigne l’équipe du chef… et un peu le cinéaste lui-même, qui s’est lancé dans l’aventure de la même façon.
« Je n’ose plus venir manger »
Lors des premières projections en Valais, puis à Fribourg, le public sort ému. Certains spectateurs ont même confié au réalisateur qu’ils n’osaient plus venir manger : « On s’assied, l’assiette arrive devant nous, et on ne se rend pas compte du travail que c’est. » En Valais, l’émotion est double : on y reconnaît le quartier, le village, l’ami sommelier ou le vigneron du coin sur un écran de cinéma.
La suite ? Jean-Baptiste Héritier aimerait tourner un ou deux autres documentaires, peut-être dans le monde du vin, entre « les salons feutrés des sommeliers » et la réalité des vignerons-encaveurs, ou dans celui de la musique. Avec, si possible, « une équipe de plus qu’une personne ».
Infos pratiques
- Film : On en rêvait, de la passion à l’excellence, documentaire de Jean-Baptiste Héritier, 1 h 38, en français
- Genève : mardi 27 octobre 2026 à 18 h 30, CinéLux
- Sierre : dimanche 15 novembre 2026 à 19 h, dernière séance en Valais de l’année
- Début 2027 : d’autres projections en préparation en Valais
- Le restaurant : Gilles Varone, rue du Stade 5b, 1965 Savièse. Deux étoiles Michelin. Réservation conseillée bien à l’avance.
